La UE combate la a acrilamida en los alimentos

Ha entrado en vigor un nuevo   reglamento de la Unión Europea para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida en sus productos, con el objetivo de reducir los niveles de exposición de la población a esta sustancia.

¿Qué es la acrilamida? ¿Por qué está presente en los alimentos?

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.

¿Qué efectos tiene la acrilamida en el cuerpo?

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso.

Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros). La glicidamida es la causa más probable de estos tipos de efectos adversos en animales. La exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros), en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción del macho.

Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. En dos estudios se informa de la relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal. Los expertos de la EFSA han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos. Los estudios sobre la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso.

¿Qué alimentos contribuyen a la exposición a la acrilamida?

Los principales contribuyentes varían según la edad:

Adultos: los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.

Bebés (< 1 año): los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.

Aunque algunas categorías de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café, contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada.

Se puede reducir la exposición a la acrilamida en los alimentos?

Aquí te damos unos consejos:

1.- Respeta los tiempos y temperatura indicados por el fabricante para la fritura u horneado de las patatas, croquetas o empanadillas. No dejes que se oscurezcan mucho, cocínalos en su punto. Lo recomendable es no pasar de los 160-180 grados en el horno y los 160-175 grados en la freidora o sartén.

 

2.- Utiliza aceite de oliva para cocinar ya que, incluso para la freidora, tiene un punto de ebullición más alto que el de girasol y permite freír a una temperatura inferior. Además, aguanta más frituras y genera menos residuos. Es conveniente que retires los pequeños fragmentos, trocitos o migajas de los alimentos que se vayan desprendiendo durante la fritura.

 

3.- Evita la ingesta de alimentos muy tostados o crujientes. Por ejemplo, rasca la superficie de las tostadas, si te despistas y quedan muy ‘quemados’ o demasiado tostados.

 

4.- Al hornear ten cuidado de que no “se queme” el bizcocho, la pizza o las patatas. Si es posible, dale la vuelta al alimento cada 10 minutos o al menos, a la mitad del tiempo de cocción. Evita que se forme esa capa dura tostada, o retírala del alimento, no la consumas. Cuándo elabores recetas en casa, utiliza la mitad del azúcar que indica la receta.

 

5.- Introduce en el horno una taza con agua para que aporte algo de humedad durante el proceso de horneado. La acrilamida se forma más a mayor temperatura y con un bajo grado de humedad.

 

6.- Almacena las patatas en la despensa, expuestas a la menor luz y humedad posibles, para evitar que germinen. Nunca almacenes las patatas en la nevera.

 

7.- Compra variedades de patata destinadas al uso culinario que les vayas a dar. Si son para freír, asar u hornear tienen unas propiedades diferentes. Siempre mejor las patatas frescas que congeladas.

 

8.- Pon a remojo las patatas antes de cocinarlas. Si es en agua hirviendo basta con escaldarlas un par de minutos, si el agua está templada, basta con 20 minutos y si es en agua fría, una hora. De este modo se separa el almidón y el agua queda turbia. Enjuágalas antes de secarlas y cocinarlas.

 

9.- No llenes demasiado la freidora o la sartén, para evitar que el aceite se caliente demasiado. De este modo también lograrás que el alimento absorba menos aceite. Si preparas menos cantidad de la ración envasada, ajusta la cantidad de tiempo también.

 

10.- Reduce el consumo de ‘snacks’ salados o de bollería industrial, porque no forman parte del decálogo de la Dieta Coherente; además contienen muchos azúcares ocultos y grasas trans. Si algún día los consumes, desecha las porciones pequeñas y más tostadas o quemadas.

Aquí pues escuchar a Ángeles P. Flor en Onda Cero Torrelavega

Autor: Educonsumo

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